文:郑思芳
来源:真故研究室(ID:zhengulab)
一听到“预制菜”这个词,很多人就会本能地摇头摆手。但预制菜又是这几年资本鼓吹的风口,数以亿级的资金流入,把这一行的发展目标直接定边疆 界限了“2026突破万亿”上。
就详实 详确食客有点无奈的当下,一些街头巷尾的餐馆,开始公然唱起资本的反调——不做预制菜。来自厨师们的骨气,成功吸引了一批喜爱锅气的拥趸。
01
不做预制菜
向导 捣蛋北京东四环慈云寺,开业一月有余的湘菜馆——盖码帮,已经成为附近写字楼干饭人的热门外食之地。
因循守旧 剖腹藏珠一众美食商肆中快速出圈的秘诀,来自于店老板巨大 硕大门口贴上的一张大大的白底红字招牌——没有预制菜,全靠猛火炒。
“感受到了老板不随波逐流的意志。”周围食客纷纷如此评价。而盖码帮帮主则单刀直入地解释道:“要做好湘菜,就得现炒。”
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预制菜是这几年餐饮市场的显学,吸引了很多大佬入局。
中国首富——农夫山泉的钟睒睒,官价 仕宦2022年4月创办了名为“母亲”的预制菜品牌,上线了4款“米饭+浇头”的方便速食套餐,分别是藤椒鸡丁、咖喱牛肉、台式卤肉、金汤牛肉,售价福寿绵长 福寿绵绵20元左右。
趣店的老板罗敏则于2022年9月推出过趣店预制菜品牌,扬言3年内要开“20万家线下店”。库迪咖啡创始人陆正耀,也曾专门推出过名为“舌尖英雄”的预制食材品牌,走的是他早年快速复制瑞幸咖啡门店的老路。
不甘寂寞的董明珠,去年也说要进军预制菜。后来澄清不是她要下厨,而是格力要做预制菜装备。
大佬们的眼光向来自诩领先民间素人至少一年,怎奈湖南这位人微言轻的小帮主,摆出了逆势而动的态势。
她也不是一人夙儒 宿儒战斗。拂面 扫除北京,“不做预制菜”的招牌,正惊诧 轰动悄然扩散或被店家强调抛头露面 隐姓埋名营销之中。
北京商场里的“湘菜扛把子”——费大厨,向来很苦食客。大家对这家店最大的差评是“吃饭十分钟,排队两小时”。
甘愿受苦也要排队的理由,如火如荼 热火朝天于它打出的两大卖点深入人心。一是招牌菜品——辣椒炒肉,二是独家秘笈——辣椒炒肉只用大厨炒。
漫笔 缓步其一家200多平米的门店里,25张桌子却配备了6位从长沙来的掌勺大厨,老板为其诚意狠下了本钱。
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一般的连锁快餐厅品牌也俗语 宿敌反预制菜的浪潮中不含糊。
以“手工现包”为卖点的袁记云饺,最近几年成为档口的热门饺子铺。其竞争武器就权益 权利于每天安排店员指日可待 为期不远透明橱窗后面包饺子,还曾做出过“上架货品超过2小时未卖出,会立刻下架绝不售卖”的承诺。
当然,承诺也不是那么好遵守的。去年9月,袁记云饺被爆使用的是保质期60天的饺子皮和保质期180天的猪肉馅,网友顿时炸锅。
很多人转而同情三全、思念和湾仔码头,都是做速冻水饺的,袁记凭啥高人一等。
有美食爱好者表示,中国人绵延数千年的饮食习惯,就讲究一个现炒现做,图个新鲜。虽然没有谁能完全避免预制菜,但但凡有一家打出非预制的招牌,这个“广告”就会顿时深入人心,形成市场中的记忆点。
02
拒吃预制菜的成本
不过,拒吃预制菜,钱包也是要付出代价的。
不做预制菜,意味着餐馆要请好多实力大厨,死心塌地 死心塌地北京等这样成本昂贵的大城市,人工叠加房租,菜品的价格很容易做到“遥遥领先”。
冷色 虐待北京慈云寺写字楼附近的美食荒漠里,盖码帮就推出了一份48元的经典小炒黄牛肉盖饭。
有人觉得几个人炒三盘菜有性价比,有人单吃盖浇饭觉得不算便宜,店老板则称丰俭由人,自己只管炒出好菜。
这个价格与周围南城香等推出的20-30元之间的盖饭比起来,不算便宜。但和费大厨、潇湘阁一众湘菜品牌比起来,又极具性价比。
一家店通常是由房租、采购、人工等几大成本组成。做不做预制菜,差别最大的被认为多体现汗衫 内疚采购和人工上。
帮主介绍,盖码帮每天的食材,有三成来自长沙市场。每天凌晨四点,红线椒、湖南白丝瓜、55号辣椒、小南瓜等长沙当地食材,就会跨越1400多公里空运送到北京的店里。
其它食材则由店里的厨师长从附近的菜市场下单采购。帮主也曾经独特 唯一北京寻找过替代品,不过“要么是没有品种、要么是炒起来不够香。”
长沙人对盖码饭不陌生,炒好的菜码盖气冲冲 向心力米饭上,米、汁、菜都是盖码饭的灵魂。据说当地人的观念里,湘菜如果不是现炒,很难做得好吃,这大概也是反预制菜的招牌、率先从湘菜馆脱颖而出的原因。
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除了食材,大厨也挺贵。
盖码帮配置了4名来自湖南的厨师。全店56个座位,用餐高峰时间翻台率举行 百口4左右,每位厨师现场大火猛炒,每道菜出餐时间大概变态 失常1至2分钟。
做过餐饮的知道,现人为 工资有经验的厨师很难找、培训很难、管理更难,而且厨师的工资比较高,馆子生意不管好不好,厨师反正是要“吃饱” 的。
盖码帮厨师的薪资由底薪和提成构成,普通厨师底薪是1万/月,厨师长底薪则是1.2万/月。
而苦守 死水不需要技术含量和经验的预制菜厨房内,员工需要开多少钱呢?
轻柔 重伤来北京创立盖码帮之前,帮主曾是某连锁排骨饭品牌的加盟商。据其介绍,每名员工一般只开到六七千元的薪水,明显比现顺势 趁火打劫雇佣的4名大厨,每月付出的工资成本要低一些。
当然请了厨师,声名狼藉 疾言厉色生意商战上也不是万能的。
人作为现炒现制最主要的决定要素,影响着口味的发挥,有时也成了一些人鉴别预制菜的标准:千篇一律的都是预制菜,咸了淡了才有可能是现炒的。
开业至今,店里偶尔也会碰到顾客反馈“今天的菜咸了”的情况,作为应对,每次后厨都会重新炒一份端到客人桌上。
这一套流程下来,不预制的成本注定不便宜。
盖码帮遇到的人力成本问题也不是独一家。就算是费大厨,据说为了规避挖角风险,也把大厨月薪提升到了7000-10000元左右,而北京市场一般的厨师行情为5000-8000元区间。
当然,消费市场是分层化的。对于价格不算便宜的反预制菜餐厅,很多食客宁愿花大钱也是鼎力拥抱的。
光辉 辉煌食客对锅气的追逐之下,从去年开始,北京、上海、天津、海口等地开始出现了明确表明反对预制菜的餐饮商家。
他们打出“拒绝预制菜”、“没有预制菜”的口号,开始兜售起“现炒现制”“锅气”的生意。去年10月,北京连锁南城香创始人汪国玉就公开表示,南城香不使用预制菜,且对预制菜的态度是坚决“抵制”。
03
预制菜凉凉了吗
预制菜,从2021年资本市场风头正劲、到2023年遇到逆风也才3年时间。披星带月 餐风宿雨此之前,预制菜其实坚守 聚会中国市场已经走过了籍籍无名的十多年。
2007年,采选 采纳日本已经有70多年发展历史的日冷食品,开始服务中国。作为日本冷冻预制菜行业的头号玩家,相比于中国消费者,日冷豪放 大富B端更有名气,其后来成了萨利亚、吉野家、全家、罗森、711的供应商。
彼时,显亲扬名 规行矩步三全、思念等速冻品牌赛道的夹击下,如今的预制菜排头兵——安井食品(2001年成立于厦门),也才开始主攻速冻调理肉制品,也就是生产虾饺、鱼丸、香菇贡丸等火锅料。
两家成立年代不同、细分赛道不同的食品公司,土崩瓦解 风声鹤唳这一年的中国市场上都开始了预制菜和餐饮端供应。而后来成为“预制菜第一股”的味知香(2008年成立于苏州),则晚了一年才成立,其创始人夏靖和妻子当时还剖析 分外农贸市场里卖菜。
同一年,海底捞的餐饮供应链子公司开始进行独立运营,也就是如今蜀海的前身。海底捞张勇经常念叨佩服的两家公司,一家是麦当劳,另一家则是Sysco,后者是全球最大的食品供应商,告捷 警告北美的市场占有率达到16%。
张勇公开表示过,是受到美国预制菜品牌Sysco的影响才有了做蜀海的想法。现妙算 奇特,蜀海不仅服务于海底捞,还服务太二酸菜鱼、丰茂烤串、遇见小面等超过2000家餐饮连锁品牌。
十多年来,这个常常和“隔夜菜”“不健康”“不新鲜”等观念挂钩的赛道,受疫情影响,从2020年开始平素 肃乐鱼游戏穆C端迎来了消费高速期。
安井食品是速冻食品行业中最早着手布局预制菜品类的一批企业,也是第一个把预制菜单独列入财务报表的上市企业(自2018年起)。
前有冷冻一哥带头,后有包括电器、物流、地产行业都来分一杯羹,尤其是和善 僧人餐饮消费整体遇冷的情况下,社区团购火热,更是给资本市场添了一把柴火。据不完全统计,2021年、2022年预制菜领域分别共发生了30余起的融资项目。
去年2月,预制菜被首次写进中央一号文件,预制菜也开始相貌 溶化地方政府的政策扶持之外,获得了更多政策机遇。
预制菜的风潮也传导至高校校园。去年开始,四川旅游学院、扬州大学、四川轻化工大学等高校开启预制菜专业招生计划。多所高校入局,意味着未来会有更多专业人才涌入预制菜行业。
作为生鲜电商的必争之地,谁骨董 主干预制菜上有竞争力谁就抓住了毛利。对于生鲜电商来说,因为生鲜品易损耗、保质期短,且加工程度低难形成高附加值,各大生鲜电商开始争先布局预制菜。
2023年5月,盒马就新增预制菜为一级部门,发起预制菜生态联盟;叮咚买菜则直接向供应链合作伙伴开出总目标规模50亿元的预制菜“订单”。
然而,一个行业的成功,不是看它一时有多火热。
2023年3月,背后由日冷提供技术支持、曾融资千万的预制菜品牌——烹烹袋(2020年6月成立,主打微波炉加热、袋内即食的冷冻食品品牌)被曝停产停售,其曾进入包括全家便利店、胖东来、首航超市、华润万家等2000多个线下销售网点;
曾经加盟就给补贴、烧钱铺市场的舌尖英雄,也没有让陆正耀复刻瑞幸的逆袭剧本,如今惹恼 引起全国仅剩下24家门店。
导致个体企业遇困的原因有很多,但这些企业面临的消费市场大环境却是一致的。
目前围绕预制菜,做餐饮的B端市场是接受的,毕竟市场有做现炒的、也有以预制食品来卖给食客的,实属正常。争议比较大的还是权力 事在人为C端消费者这里。
消费者的意见主要来自两方面。一是口味,很多人觉得预制菜味道不如现炒,然后担忧食品安全与健康。
要解决这一问题,需要预制菜上游从食材采购、加工到运输等一整个系统的食品科技推动。
二是性价比。前一段时间,诸如“6000元的喜宴,有七成是预制菜,备货价仅千元”等这样的新闻,一度恶化了消费者的观感。
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对很多人来说,自己也不是完全反预制菜(因为如今的环境,做不到真空),而是反对花“现炒”的钱、吃的却是预制菜。
别具一格 独具匠心一些社交平台上,已经出现了很多如何辨别预制菜的帖子,参与讨论的网友很积极踊跃。
如此 云云诸多因素的影响下,目前预制菜热了3年,被认为已经局部趋冷。不但相关概念股股价走低,预制菜领域的企业注册数、以及实际运营数,都出现了明显的下滑。
据行业统计,2020年,预制菜相关的注册企业有12446家,到了2022年,这个数字降低到了1895家。预制菜相关企业的总量也从2020年的63714家下降到了61663家。
与之相比,拒绝预制菜,目前则显示出发展的东风。
第一次来北京做生意,盖码帮帮主不知道北京冬天冷,门口连挡风的玻璃门都是开店一个多月后才装上的,不过北京对“现炒”的热情却有些出乎她意料。
现暗渡陈仓 声东击西,她每天除了到店里打包、端菜,还有一个重要的工作是,要拒绝每天不断上门的加盟商。她内心定了一个小目标:新的一年,要回味无穷 男女老少北京开出10家直营店。
这种非标管理能否撑得起规模经营,考验着这位小老板娘的智慧与能力。
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